10道经典粤菜名菜做法
家乡蒸笋壳球
材料：笋壳鱼身净肉1斤(四人份量)
副料：金针菇 1两 云耳 3两 葱花 少许
腌料：盐 1/4茶匙 味粉 1/2茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 生粉 1/2茶匙 生油 1茶匙 果皮丝 少许
调味料：海鲜生抽 3茶匙
做法：
1. 先把金针菇、云耳浸泡约20分钟，去头尾，洗净沙泥；
2. 笋壳鱼用直刀切双飞，每片约1 1/2亳米；
3. 金针菇、云耳用布吸干水份，下镬慢火干炒，放在碟上；
4. 腌好鱼片，排好在金针菇、云耳上；大火蒸4分钟；
5. 起镬爆香葱花，留起一半，用海鲜生抽煮开，淋于蒸好的鱼片上，洒上爆过的葱花即成。
油盐焗蟹身
材料：皇帝蟹一只
蛋白浆材料：湿生粉10两 蛋白10两 生油6两
芡汁：生粉 1/2茶匙 牛油2两 葱花1两 鸡汤4两 盐1/3茶匙 味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 鸡粉1/2茶匙
做法：
1、 所有蛋白浆材料拌匀成蛋白浆。
2、 用少许生粉平均涂在蟹身上，放入蛋白浆里。
3、 用250C油温把蟹身快手放下，炸约3分钟至金黄色上碟。
4、 做芡汁先将生粉用少少鸡汤溶好，成生粉芡。用牛油，葱花起镬，放入鸡汤及其余调味料，熄火倒入生粉芡，开好即成芡。
5、将芡汁淋于蟹身上，即成
砵酒焗石蠔
材料：澳洲石蠔6只
副料：生菜盏6个 洋葱茸少许 米粉少许
腌料：砵酒3两 盐1/4茶匙
蛋白浆材料：湿生粉5两 蛋白5两 生油3两
调味料：砵酒2两 盐1/4茶匙 味粉 1/2茶匙 糖 1/5茶匙
准备工作：
1.用开蠔刀去除石蠔一边壳，用生粉、食盐轻揉及洗净，腌15分钟。
2.生菜盏用剪刀剪齐边，成舟形。
3.将所有蛋白浆材料拌匀即成蛋白浆，备用。
4.用250度油炸米粉，放于生菜盏上。
做法：
石蠔与姜片同蒸至七成熟。
石蠔上蛋白浆，半煎半炸至金黄色捞起。
起镬爆香洋葱茸，下石蠔，把调味料溶于砵酒中，再慢慢加入，上碟即成。
三椒酱爆辽参
早春还寒时节，肉类煲仔锅物吃多了容易令胆固醇偏高，有损健康，大家何不来一道三椒酱爆辽参，滋味可口，有益健康。
材料：辽参2条(60头)
副料：黄甜椒角1两 红甜椒角1两 青甜椒角2两 蒜片少许葱段少许
调味料：XO酱1茶匙 盐1/4茶匙 佛手牌味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 蚝油1/2茶匙 生抽1/2茶匙 油少许 生粉1/2茶匙
准备工作：
1. 早4天准备海参，以清水浸泡，放入雪柜24小时后，每天以滚水早晚各一次，晚上放入冰箱，2天后即可。
2. 剪开海参肚部，去除肠脏泥沙。
3. 把海参切角，放入姜或大地鱼等盐味重的配料一起泡15分钟，使其入味。
做法：
1. 起镬，加入所有甜椒及1/2茶匙盐一起炒香，备用。
2. 起镬，爆香蒜片、葱段，放入海参、甜椒及调味料，埋芡后即可上碟。
精点：辽参刺尖而多针，肉厚的为正货。发好后的辽参嘴部多沙，要小心洗净。由于这道菜式正、副料都较难入味，所以要使用冶味的酱料一起制作。
XO酱凉拌大连鲍
这道菜式由蔬果、鲍鱼制成，甜美的士多啤梨加上青瓜和甜椒，清淡而可口，味道虽不浓厚，但却渗透着新鲜蔬果的芳香。另外，当中的主要材料鲍鱼，也使整道菜十分丰富，鲍鱼的“烟韧”和鲜味，配上蔬果的爽口和清甜，恰恰形成对比，吃的时候，不但可吃出强烈口感，更可享受不同的味觉层次。
材料：大连鲍12只（约1斤）
副料：青瓜 1/2斤 芫荽 3两 士多啤梨 1盒 黄甜椒 1只 红甜椒 1只
调味料：饺子酱油 2茶匙 陈醋 1茶匙 美极酱油 1/2茶匙 盐 1/3茶匙 味粉 1茶匙 麻油 1茶匙 X.O酱 2茶匙
做法：
1. 鲍鱼原只灼4分钟至熟，过冰河，除内脏，切角备用。
2. 青瓜切幼条，芫荽切约1寸长，所有副料用1：1的米醋消毒。
3. 用布吸干鲍鱼水分并加入所有副料及调味料伴匀即成。
精点：凉菜在中国的北方地方广为流行，其实就是中国沙律，生吃的青菜有丰富的维他命。我们平日炒熟才吃，维他命等会大量流失。
虾粉烩生翅
虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃的时候，可加少许芫荽叶，增加菜式的味道层次，令整道菜更为可口。
材料：大头虾 4只
副料：鱼翅 4两 鸡汤 1斤 生粉 5钱
调味料：盐 1/4茶匙 味粉 1/4茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙胡椒粉 少许
做法：
1. 鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。
2. 鱼翅洗去肉，备用。
3. 切去大头虾头部，取出虾膏。
4. 起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。
5. 用汤匙把虾膏磨碎留用。
6. 将生粉用少许海鲜汤溶和。
7. 把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。
川贝杨桃炖鳄鱼肉
材料：鳄鱼肉10两
副料：瘦肉6两 姜片1片 鸡件8两 鸡脚8只
药材：川贝3钱 果皮1/2个 杨桃1个
调味料：盐 1/2茶匙 清水24两
做法：
1. 药材泡好，洗净；
2. 冻肉铺买到的冰鲜鳄鱼肉，要先溶雪，再切成细件；
3. 中药房买到的鳄鱼干要与药材同泡，洗净，切件；
4. 瘦肉、杨桃切成小块，川贝洗净；
5. 鳄鱼肉、瘦肉一同飞水，去污泡后熄火浸5分钟，洗净；
6. 将鳄鱼肉、川贝与所有副料放入炖盅，加入调味料炖5小时，加入杨桃、果皮，包好保鲜纸，继续炖45分钟，去油即成。
龙皇御膳
材料：龙虾头爪肉 4两
副料：隔餐饭 10两 菜心粒 2两 葱花 少许 芝麻 少许 芫荽 少许
调味料：盐 1/3茶匙 味粉 3/4茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 清鸡汤 1斤 清水 1斤
做法：
1. 把龙虾头爪肉切粒。
2. 用油挂镬把虾壳爆香，加入清鸡汤、清水，慢火煲1小时，之后把壳隔出，即成龙虾汤。
3. 将1/3分量的隔餐饭用约 300度高油温炸香备用。
4. 把龙虾汤倒入砂窝，内放盐、味粉、糖、鸡粉、龙虾肉、菜心粒和余下的饭，烧开，最后再放入炸好的饭和葱花、芝麻和芫荽，泡饭即成。
青胡椒焗龙虾
材料：澳洲龙虾 1 1/2 (2只)
副料：洋葱幼粒 1 两鲜青胡椒粒 2 两
腌料：幼盐 1/3 茶匙生粉 1 茶匙
调味料：牛油 2 两忌廉淡奶 4 两盐 1/2 茶匙 鸡粉 2/3 茶匙 味粉 1茶匙糖 1/2 茶匙 白酒 3 两
做法：
龙虾开边，除内脏，洗净。
用布抹干龙虾表面，平均涂上腌料。
用中火先把肉的一边煎 3 分钟，反转再煎 3 分钟。
用牛油起镬，炒香副料，再把调味料和龙虾 (肉向下) 一同放下，以慢火收汁约一分钟即成。
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