选材处理
1. 最好选择1年以上的老母鸡，母鸡脂肪多，炖出来的汤更鲜美。乌鸡也是不错的选择，营养更丰富。
2. 鸡肉剁成大块，这样炖煮时不易散，口感更好。
3. 用盐水浸泡鸡肉20分钟，可以去除血水和腥味。也可以加入面粉抓洗，面粉能吸附血水和杂质。
炖煮技巧
1. 鸡肉不需要焯水，直接煸炒更香。热锅凉油，放入姜片和鸡肉大火翻炒，炒至鸡肉收缩、表面微黄。
2. 一定要加开水炖煮，冷水会使肉质变柴。水量要一次加够，中途不要加水。
3. 使用砂锅小火慢炖1-2小时，这样汤更浓郁。
配料选择
1. 必放：姜片（去腥）、葱段（增香）。
2. 可选：香菇、红枣、枸杞、菌菇等，能增加风味和营养。
3. 忌放：八角、花椒（味道太重）、料酒（会发苦）。
调味技巧
1. 盐要最后放，过早放盐会使肉质变硬。
2. 只需加盐和少许胡椒粉即可，保持原汁原味。
3. 炖好后撇去表面浮油，这样汤更清爽。
按照这些方法炖出来的鸡汤，汤色清澈或浓郁（根据个人喜好），鸡肉鲜嫩不柴，没有腥味，营养也能最大程度保留。
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