一、选材处理
1. 首选牛腱子肉，肉质紧实且筋膜丰富，卤制后口感更佳
2. 浸泡去血水：用冷水浸泡2小时以上（冷冻肉可缩短至半小时），中途换水至水清
3. 预处理：大块牛腱可切半或用牙签扎孔，方便入味
二、腌制关键
1. 基础酱料：黄豆酱+甜面酱+生抽（比例约2:1:1），可加干黄酱增香
2. 辅料：洋葱丝、姜片、葱段、高度白酒（去腥增香）
3. 按摩揉搓：将酱料均匀涂抹后冷藏腌制，至少3小时（过夜更佳）
三、炖煮技巧
1. 香料处理：草果去籽防苦，白芷去腥，其他香料（八角/桂皮等）温水浸泡后使用
2. 炒糖色：冰糖炒至枣红色加水，可提升色泽和风味
3. 火候控制：
4. 收尾：关火后继续浸泡至凉透，冷藏定型更易切片
小贴士
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