虎皮蛋糕的标志性"虎皮"纹路形成主要依赖蛋黄打发与高温烘烤的协同作用。以下是具体形成机制和关键步骤：
1. 蛋黄打发的核心作用
需将蛋黄与糖高速打发至体积膨胀3倍、颜色乳白且纹路不易消失的状态，这种充分充气的结构为后续热收缩提供张力基础。
2. 高温烘烤的物理变化
当烤箱上火温度≥220℃时，蛋黄层表面蛋白质迅速变性凝固，同时水分剧烈蒸发导致表层收缩，与内部膨胀层形成张力差，最终产生波浪状褶皱。
3. 影响纹路清晰度的关键因素
4. 糖化反应的着色作用
高温下糖与蛋白质发生美拉德反应，使褶皱部分呈现金黄至焦糖色的渐变效果，强化"虎皮"的视觉层次。
现代工艺常将虎皮层与戚风蛋糕体组合，通过冷藏定型保持纹路完整性。掌握蛋黄打发状态和精准控温是成功复刻这道甜点的核心要点。
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