北京小吃炒肝的做法北京小吃炒肝的做法大全

老北京炒肝是一道经典的京味小吃，以猪大肠和猪肝为主料，搭配浓郁的蒜香和特制芡汁，讲究"吃蒜不见蒜"的口感。以下是地道做法：

食材处理

1. 肥肠：需保留部分肠油增加风味，用面粉+醋反复搓洗去腥，焯水时加花椒、料酒等香料煮40分钟至软烂

2. 猪肝：鲜肝切柳叶片，用开水冲烫至半熟（带血丝状态），避免直接煮老

核心步骤

炒酱底：黄豆酱+干黄酱用葱姜炝锅，加香菇水熬制底汤

炖煮：肥肠入酱汤小火炖1小时，勾芡需分3次，用红薯淀粉/绿豆淀粉调至半透明稠度

最后调味：关火下猪肝，撒大量蒜末（分三次加入），保持肝的嫩滑

关键技巧

传统比例：肥肠与猪肝4:1，解放前因肝价高甚至达40:1

脏器味控制：靠十三香、胡椒粉和蒜蓉中和，但需保留些许"脏腥味"才地道

食用讲究

需转碗沿边吸溜着吃，配猪肉大葱包子更佳。注意芡汁温度过低会凝固影响口感。

想尝试更多变种做法可参考家常版懒人配方。

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