蛋糕要加黄油蛋糕加黄油起什么作用

1. 提升风味与香气

黄油能为蛋糕带来独特的浓郁奶香味，这种乳脂香气是植物油无法替代的。其脂肪分子还能包裹面粉蛋白质，减少面筋形成，使蛋糕口感更轻盈细腻。黄油中的蛋白质和糖分在加热时会发生美拉德反应，增强蛋糕的色泽和风味层次。

2. 改善质地与结构

增强延展性：黄油使面团更柔软易整形，烘焙后组织更蓬松。

稳定气泡：帮助蛋糕均匀膨胀，形成细腻孔隙。

保湿锁水：黄油乳化性可锁住水分，防止蛋糕变干硬，冷却后仍保持湿润弹性。

3. 延长保质期

黄油形成的脂肪膜能减缓水分蒸发，延缓淀粉老化，使蛋糕在数天内保持柔软。例如含黄油的蛋糕比无黄油版本保鲜时间可延长1-2天。

4. 其他功能性作用

增加营养价值（含维生素A、类胡萝卜素等）；

提升色泽，使蛋糕呈现诱人金黄色；

用量建议一般为面粉重量的10%-20%，过量可能影响发酵。

若需替代黄油，可选择无色无味的植物油或猪油，但风味和保湿效果会有所减弱。

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