在烘焙中，糖的作用远不止增加甜味，它还能影响发酵、质地、保质期和外观等多个方面。以下是糖在烘焙中的主要作用：
1. 调节发酵速度：糖可以抑制酵母的发酵速度，减少醋酸的产生，从而让面团发酵更稳定。
2. 改善口感与质地：糖能吸收水分，延缓面包老化，使成品更柔软湿润。它还能增强面团的延展性，影响蛋糕面糊的细腻度。
3. 促进上色：糖在加热时会发生美拉德反应，赋予面包和蛋糕金黄焦褐的外观。
4. 延长保质期：含糖量高的配方能加强防腐效果，延长食品的保存时间。
5. 稳定蛋白泡沫：制作戚风蛋糕时，糖能帮助蛋白泡沫更稳定，提升蛋糕品质。
需要注意的是，糖的用量需根据配方调整，过多或过少都可能影响成品效果。例如，减糖可能导致蛋糕开裂或面包发酵不足，而增糖需相应调整烘烤温度和时间。
不同糖类（如蜂蜜、砂糖）甜度不同，替换时需注意比例。例如，200克淡奶油通常搭配14-20克糖（7%-10%），具体可根据口味和用途灵活调整。
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