一、选肉与预处理
1. 优选三线五花肉（肥瘦相间层次分明）
2. 冷水下锅加姜葱、花椒、料酒煮20-40分钟（筷子能轻松插入即熟）
3. 煮后立即用牙签密集扎孔（帮助排出油脂更入味）
二、上色与炸制
1. 趁热刷红糖水或老抽（冷却后不易上色）
2. 六成油温皮朝下炸制（需立即盖锅盖防溅油）
3. 炸至棕红色后立即泡热水（切忌冷水，否则虎皮不均匀）
三、调味与装碗
1. 切片厚度建议3-5mm（太薄易碎，太厚显腻）
2. 调料标配：生抽+老抽+糖+花椒+姜末（比例约2:1:1）
3. 芽菜/梅干菜需先干煸炒香（农村自制芽菜风味更佳）
四、蒸制关键
1. 先大火上汽后转小火慢蒸（普通蒸锅约90分钟）
2. 高压锅可缩短至50分钟但需注意水量
3. 蒸前封保鲜膜或扣盘防进水汽
窍门
• 炸制后热水浸泡10分钟能形成完美虎皮纹
• 装碗时肉皮朝下，蒸好倒扣更美观
• 可批量制作冷冻保存，复蒸后风味更融合
最后提醒：炸肉环节建议穿戴围裙和手套，安全第一。不同地区对配菜有差异，川渝多用芽菜，江南地区常用梅干菜。
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