1. 选材与处理
牛肉部位：优先选择牛里脊、牛霖或牛柳，这些部位肉质较嫩。
去筋膜：牛肉表面的筋膜必须剔除，否则会影响口感。
切法：逆纹切薄片（约2-5毫米厚），切断纤维以减少塞牙感。
2. 腌制技巧
基础调味：用盐、生抽、胡椒粉、料酒或葱姜水去腥提鲜。
关键添加剂：
小苏打：每斤牛肉加3克，帮助软化纤维并锁水。
水分吸收：分次加入葱姜水或清水（每斤牛肉约100-150毫升），抓拌至完全吸收。
锁水步骤：最后加入蛋清和淀粉（如玉米淀粉）抓匀，形成保护层。
3. 烹饪方法
滑炒：热锅凉油（油温约140℃），快速翻炒至变色后盛出，避免过度加热。
配菜与调味：爆香葱姜蒜后，加入蚝油、生抽等调成碗汁，与牛肉回锅快速翻炒。
小贴士
腌制时避免过早加盐，以免肉质变柴。
配菜可选青椒、芦笋或芥兰，增加色彩和口感。
通过以上步骤，牛肉能保持鲜嫩多汁，蚝油香气浓郁。
