1. 预处理鱼身
选择鲫鱼/鲤鱼/罗非鱼等肉质紧实的鱼种，刮净鱼鳞后从腹部剖开去除内脏
鱼身两面斜切一字花刀（至鱼骨但不切断），淡水鱼需用葱姜料酒腌制10分钟去腥
用厨房纸彻底擦干鱼表面水分，可薄涂干淀粉防粘
2. 煎制技巧
热锅凉油是关键：先将空锅烧至冒烟，倒入油滑锅后倒出，再重新加冷油
油中撒少量食盐，鱼入锅后先不翻动，通过晃动锅体使受热均匀，约1分钟后翻面
煎至两面金黄定型（每面约3分钟），倒出控油备用
3. 烧制过程
另起锅加猪油爆香葱姜蒜、干辣椒，加豆瓣酱/辣酱炒出红油
放入煎好的鱼，沿锅边烹入料酒，加生抽、老抽、糖、胡椒粉、香醋调味
加水没过鱼身，烧开后转中小火焖8-15分钟（视鱼大小调整）
4. 收汁装盘
开盖加入青椒/香菇等配菜，转大火收汁并不断将汤汁浇淋鱼背
待汤汁自然浓稠（不勾芡）时淋芝麻油，撒葱花即可
经典特征：鱼皮完整不破，鱼肉吸饱汤汁却保持嫩滑
关键提示：煎鱼前擦干水分、使用猪油增香、收汁时控制火候是三大精髓
