1. 鱼的处理
去鳞去内脏：用不锈钢勺子刮净鱼鳞，剪开腹部去除内脏和鱼鳃（注意鱼鳃有刺）。贴骨血和油膜需彻底清理以减少腥味。
改刀：剪掉鱼鳍和鱼尾，从背部切开鱼身，切成2-3厘米的块状，或保留整鱼在肉厚处打花刀方便入味。
2. 腌制
基础调料：加入盐、胡椒粉、生抽、料酒、葱姜水抓匀，部分做法会添加淀粉锁住水分或豆豉酱增香。
时间：腌制10-15分钟即可，若追求更入味可冷藏24小时。
3. 煎制技巧
热锅凉油：锅烧热后倒油润锅，六成油温下鱼块，或先用肥肉煸出猪油增加香气。
火候控制：中小火慢煎至定型再翻面，避免频繁翻动导致破碎。煎至两面金黄后，可淋米酒或高度酒增香。
4. 调味与收尾
配料：爆香姜蒜、小米辣后与鱼块翻炒，加葱段、生抽调味。部分做法会勾薄芡使汤汁裹附鱼肉。
装盘：撒葱花或芝麻点缀即可。
小贴士：煎鱼前用厨房纸擦干表面水分可防溅油，使用不粘锅能减少破皮风险。
