酒店冷菜大全菜谱_酒店冷菜房是干什么的

1. 捞汁系列：如捞汁孜然奶白菜、鲜椒醉蟹钳，以特调酱汁提升鲜味

2. 卤味拼盘：酱牛肉、猪耳朵配三合蘸料，需冷藏后切片装盘

3. 爽口拌菜：凉拌三丝（胡萝卜/豆腐皮/黄瓜）用糖醋汁调味，白菜丝加花生米和香油提香

4. 特色腌泡菜：酱黄瓜需去瓤腌制12小时，萝卜皮用糖盐祛苦后加雪碧浸泡

5. 创意冷荤：水晶蹄筋卷、五香鹿肉等需预煮定型再切片

冷菜房是酒店专设的食品安全控制区域，主要职能包括：

卫生管理：每日操作前消毒30-60分钟，刀具砧板用75%酒精擦拭，抹布每餐消毒

温度控制：室温需≤25℃，熟食冷藏温度≤10℃且保存不超48小时

人员规范：需二次更衣、戴专用口罩手套，禁止佩戴首饰或留长指甲

加工流程：食材需在外间初步处理，熟食冷却后才能进入冷菜间，留样100克备查

小贴士：酒店凉菜常通过造型提升价值，如金钱牛筋卷需卷制后冷藏定型，凉拌毛豆剪两头更易入味。家庭复刻时可简化流程，但需注意生熟分开处理。