一、选肉与预处理
1. 优选部位：牛里脊或牛背肉最嫩且腥味少，需逆纹切15mm厚片破坏纤维组织
2. 物理嫩化：用刀背敲断筋膜，牙签扎孔防止回缩，两面各扎99孔更入味
二、腌制关键
• 加小苏打（2克/斤肉）和淀粉锁水
• 猕猴桃汁或蛋清分解肌肉纤维
• 冷藏腌制≥2小时（隔夜更佳）
三、煎制技巧
1. 锅具预热：平底锅/电饼铛烧至冒烟再放油，冷锅易导致外熟里硬
2. 时间控制：1.5cm厚牛排每面煎1分半（五分熟），边缘煎20秒封边
3. 黄油用法：最后30秒加入提香，过早加入易焦糊
四、静置与调味
煎好后静置（时长=煎制时间），让肉汁回流保持多汁，撒现磨海盐黑胡椒或淋黑胡椒酱即可。
小贴士：泡血水时加小苏打、焯水后用温水清洗可进一步去腥防硬，冷冻保存腌好的牛排随取随用。
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