1. 风味层次
高可可含量（如70.5%）的巧克力能带来更浓郁的烤可可香气和复杂的苦甜平衡，适合制作慕斯、干纳许等需要突出巧克力风味的点心。而牛奶巧克力（如39%）则因添加乳脂和糖分，口感更丝滑甜美，适合搭配蛋糕或饼干。
2. 工艺适配性
专业烘焙巧克力（如嘉利宝、法芙娜）具有精确的调温曲线和耐高温特性，确保在190℃以下烘烤时保持形态，避免融化影响成品结构。耐烤巧克力豆虽耐热性更强，但温度过高仍可能变形。
3. 原料纯度
优质巧克力通常不含代可可脂（含量＜5%），依赖天然可可脂实现丝滑口感，且添加剂更少。例如农科院测评的生巧克力虽价格较高，但配料干净，口感耐嚼且香气浓郁。
若追求高端甜点，法芙娜的66%巧克力能融合烘烤坚果香与微木香，适合搭配水果或香料。而日常烘焙中，可可百利58%黑巧克力凭借苦甜均衡和流动性，更适合涂层、淋面等操作。
选择烘焙巧克力需根据具体用途：高浓度黑巧适合风味需求，牛奶巧适合大众口味，耐烤款则需控制温度。
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