一、预处理去腥
1. 浸泡血水：牛肉（建议选牛腱子）切块后，用淡盐水浸泡1-2小时，中途换水，能有效去除血水和腥味。
2. 焯水技巧：冷水下锅加葱姜、白酒焯水，撇净浮沫后用温水清洗，避免肉质变柴。
二、卤制关键步骤
1. 香料搭配：基础香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒）炒香，可加山楂或陈皮软化肉质。
2. 酱料提味：黄豆酱或甜面酱炒出香味后加卤汤，底味要足（盐比平时多放）。
3. 火候控制：大火烧开后转小火慢卤1小时（高压锅可缩短时间），筷子能轻松穿透即可。
三、入味秘诀
1. 三分卤七分泡：关火后焖2小时以上（或冷藏过夜），让牛肉充分吸收卤汁。
2. 冷藏定型：捞出后用保鲜膜包裹冷藏，切片更紧实，口感劲道。
避坑提醒
卤汤可重复使用，下次卤制时味道更醇厚。
转载特色小吃网文章保留链接： 牛肉如何卤出又香又嫩的牛肉
