蛋糕卷为什么总是开裂

1. 蛋白打发状态不当

蛋白打发过度会导致气泡粗大，烘烤时膨胀力过强而开裂。理想状态是湿性发泡（提起打蛋器呈弯钩状），若打发至直立尖角则容易使蛋糕卷表面干硬。

打发时建议加入柠檬汁或塔塔粉稳定蛋白霜，并采用慢速收尾使气泡更细腻。

2. 烘烤温度或时间问题

温度过高会加速表面结皮，内部继续膨胀导致开裂。建议平炉烤箱150℃左右烘烤22-30分钟（根据烤箱实际温差调整）。

嵌入式烤箱密闭性过强时，可中途开1-2次门释放热气，防止鼓包开裂。

3. 面糊操作手法

卷蛋糕时动作需连贯，折叠边不宜过宽，避免中途停顿造成断裂。

面糊过稠或蛋白霜混合不均会导致烘烤时膨胀不匀，需保持面糊流动性适中。

4. 其他因素

鸡蛋建议冷藏后使用，蛋白更稳定；低筋面粉需过筛防止结块。

风炉烤箱需比平炉调低温度，避免表面过早凝固。

若仍遇到问题，可尝试调整配方比例（如增加液体含量）或更换烤箱位置（中下层）。

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