正宗蛋黄酱的做法正宗蛋黄酱的做法窍门

1. 蛋黄处理：使用2个常温可生食蛋黄（冷藏蛋易导致乳化失败）

2. 调味基底：加入5克第戎芥末（或黄黄芥末）、10克柠檬汁、2克盐，先搅拌均匀

3. 油的选择：推荐玉米油与初榨橄榄油混合（比例约10:1），橄榄油过多会掩盖蛋香

分次加油：初始阶段每次加入5克油，用打蛋器搅拌至完全吸收后再继续添加，后期可逐渐增加单次油量

温度控制：所有材料需保持常温，冷油或冷蛋会导致乳化失败

补救方法：若出现油水分离，可加1勺温水重新搅拌乳化

加3克白糖平衡酸咸味，能显著提升鲜味层次

熟蛋黄版：煮熟的蛋黄碾碎后乳化，可延长保存期至5天（生蛋黄版仅2天）

蒜香变体：用炸过蒜的油替代普通油

稠度调节：过稠可加凉白开（每次5ml），过稀则继续加油乳化

保存注意：密封冷藏保存，生蛋黄版建议3天内食用完毕

低脂改良版可用玉米淀粉糊化替代部分油脂，但口感会稍显黏稠

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