基础清水锅底
1. 极简版：矿泉水或过滤水加葱段、姜片（去腥）、枸杞、红枣（温补），煮沸即可涮肉。若想增香，可加入泡发的干香菇或少量海米/干贝。
2. 猪油版：熬制猪油后取一勺，与开水、葱姜蒜、番茄同煮，仅用盐、胡椒粉、鸡精调味，即成贵州风味锅底。
商用/浓缩汤底
• 使用成品清汤料（含骨汤浓缩成分），按比例兑开水（如70克料配3.5斤水），加葱姜、枸杞、红枣，无需额外调料。
老北京特色
• 汤底需搭配灵魂蘸料：芝麻酱与花生酱按7:3混合，用开水泄至酸奶状，加腐乳汁、韭菜花、辣椒油等分层调味。涮羊肉时建议选鲜切上脑或黄瓜条，8-20秒即熟。
蘸料推荐
• 广式：土榨花生油配姜葱豉油，突出鱼片鲜甜。
• 川式：折耳根、蒜末、糊辣椒、卤腐调成咸鲜蘸水。
• 酸辣款：蒜末、小米辣热油激香，加蚝油鲜露提鲜。
注意事项
• 清汤锅底本身调味极简，重点在于蘸料搭配和食材新鲜度。
• 若用骨汤需提前熬制（猪骨/鸡骨炖1.5小时），过滤后冷冻保存方便取用。
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