1. 甲鱼处理
去皮去油：用80℃左右热水烫甲鱼，撕掉全身的皮（包括壳上的膜），腹部的黄油务必去除干净，这是腥味的主要来源。
斩件技巧：剁块时保留裙边（甲鱼边缘的软肉），这是最鲜美的部分。
2. 去腥关键步骤
焯水：冷水下锅，加姜片、料酒或白酒，煮沸后撇净血沫。
煸炒：焯水后的甲鱼需用油煸炒至表面微焦，进一步去腥增香。
3. 调味与炖煮
配料搭配：五花肉片煸出油脂（增香），加姜蒜、干辣椒、八角等香料爆香。
酱汁调配：生抽、老抽、蚝油为基础，加糖提鲜，啤酒或米酒去腥（啤酒可使肉质更嫩）。
火候控制：高压锅15分钟或砂锅焖煮20-30分钟，至汤汁浓稠。
4. 收汁与点缀
收汁技巧：最后大火收汁，加入青红椒、蒜苗等提色增香。
搭配推荐：鹌鹑蛋、鸡爪可增加胶原蛋白，使汤汁更浓郁。
小窍门：
选择公甲鱼，肉质更紧实。
豆瓣酱或红烧酱可简化调味，但不宜过多以免掩盖鲜味。
