红烧鱼块是一道经典家常菜，掌握几个关键技巧就能做出鲜嫩入味的效果。以下是综合多位厨师经验的实用做法：
一、选鱼与处理
1. 选新鲜草鱼或鲤鱼（2-3斤最佳），鱼眼透亮、鱼鳃鲜红为佳
2. 彻底清理腥源：刮净鱼身粘液，去除腹内黑膜和血线
3. 改刀技巧：切3厘米宽块，鱼背厚处先横切再竖切保证厚度均匀
二、腌制去腥
1. 鱼块加盐、料酒、葱姜汁抓拌至发粘，静置15分钟
2. 秘方：加鸡蛋清或全蛋抓匀，再裹薄淀粉锁住水分
三、煎炸定型
1. 热锅冷油撒盐防粘，鱼皮朝下中火煎至金黄再翻面
2. 酒店技巧：高油温（六成热）快炸，外酥里嫩不散
四、红烧关键
1. 调汁比例：生抽3勺+老抽1勺+糖1勺+醋1小勺+清水200ml
2. 爆香姜蒜后加豆瓣酱炒红油，倒入鱼块和料汁焖6-8分钟
3. 收汁时加青红椒、蒜苗增香，勾薄芡让汤汁包裹鱼块
小贴士：
- 煎鱼前用厨房纸吸干水分防溅油
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