一、选肉与处理
1. 优选部位：牛里脊、外脊或黄瓜条部位最嫩，需去除筋膜
2. 冷冻定型：新鲜牛肉可先冷冻半小时更易切片
3. 逆纹切薄：厚度约2-3毫米，破坏纤维组织减少塞牙
二、腌制嫩肉技巧
1. 去腥增香：用葱姜水（葱段+姜片+花椒抓揉）代替料酒，分次抓拌至吸收
2. 基础调味：盐/生抽/老抽/胡椒粉/蚝油，加少量糖提鲜
3. 锁水关键：
三、快炒步骤
1. 热锅凉油：油需烧至冒烟润锅防粘，牛肉下锅前拌入少许油防脱浆
2. 大火快炒：
3. 回锅调味：配菜（香菜/蒜苔）炒断生后牛肉回锅，加生抽/蚝油快速翻炒
四、注意事项
- 冷冻牛肉需彻底解冻并挤干水分
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