1. 传统芥菜/白菜腌制法：
- 选择新鲜芥菜或包心白菜，对半切开晾至菜叶发黏
- 用开水烫菜头1分钟、菜叶10秒后捞出
- 关键步骤：用米汤（大米+花椒煮的水）完全没过蔬菜，加入姜片、小米辣
- 压重物密封，阴凉处发酵7-15天自然变黄
2. 快速上色技巧：
- 白菜根部切刀加速入味，按10斤水:2两盐比例调配
- 加开水使口感更脆，待水温凉后添加发酵菌
- 发酵7天即得金黄酸菜，颜色均匀不易腐坏
3. 萝卜咸菜增色方案：
- 白萝卜带皮切薄片，盐糖杀水30分钟后攥干
- 料汁中加入黄豆酱油和高度白酒（杀菌增脆）
- 冷藏腌制会逐渐呈现淡黄色
注意事项：
- 所有容器需无水无油，避免杂菌污染
- 温度影响发酵速度，夏季可缩短时间
- 米汤法是天然上色的传统工艺
- 添加姜黄粉或栀子可辅助增色（搜索结果未提及但民间常用）
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