水煮牛肉作为川菜经典，其家常做法关键在于牛肉腌制和麻辣汤底的调配。以下是综合多个高可信度来源的详细做法：
一、选材与预处理
1. 牛肉首选牛里脊（300克左右），逆纹切3毫米薄片（横切断纤维更嫩）
2. 配菜推荐：黄豆芽、莴笋片、油麦菜或芹菜段（根据喜好调整）
二、核心腌制技法
1. 基础调味：盐+生抽+胡椒粉+葱姜水（分次加入至粘手状态）
2. 嫩化关键：
三、灵魂刀口辣椒制作
1. 干辣椒+花椒冷油下锅，小火炒10分钟至酥脆
2. 用刀碾碎（比机器打更香），注意与生食砧板分开
四、烹饪步骤
1. 烫蔬菜：沸水加盐焯配菜垫底
2. 炒底料：
3. 煮牛肉：
五、最后激香
1. 铺蒜末+剩余刀口辣椒+葱花
2. 180℃热油泼香，撒芝麻增色
小贴士：
• 忌用料酒腌制（会产生怪味）
• 传统做法会加醪糟汁提鲜
• 牛肉可提前敲松纤维更入味
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