自制卤水的做法在家怎么自制卤水

1. 处理食材：鸡爪等食材需先剪指甲、洗净，冷水下锅加姜葱、花椒酒焯水去腥，煮沸后撇浮沫再冲洗干净

2. 炒香料：用菜籽油小火煸炒香料（八角、香叶、桂皮、白芷、白蔻等），加入姜片、葱节、干辣椒增香

3. 调卤汤：加水后加老抽、生抽、糖色（关键上色材料）、盐、鸡精、花雕酒调味，煮沸后转中小火卤25-30分钟

老卤传承：可添加老卤汁和卤油提升风味（如周厨黑鸭配方），香料需用白酒浸泡10分钟激发香味

高汤底：用鸡架骨、猪大骨熬制浓汤，搭配粉碎的香料包（八角、草果、白蔻等），遵循"大火熬白，小火熬浓"原则

糖色炒制：冰糖加水炒至粘稠冒鱼眼泡，加开水调成红亮糖色，直接影响卤菜色泽

保存方法：卤水过滤后烧开晾凉，表面封油冷藏，可反复使用并随次数增加更香浓

香料包建议用纱布袋装，方便取出

初次卤制可选鸡爪、鸡蛋等易入味的食材

- 商业版卤水需精确称量香料比例（如50斤水对应特定克数）

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