辣子鸡做法最正宗的做法

核心食材选择

1. 鸡肉处理：建议选用120天左右的嫩公鸡（肉质紧实有嚼劲）或鸡腿肉（更嫩滑），切2-4厘米小块。需彻底清洗血水并挤干水分，这是去腥关键

2. 辣椒搭配：干辣椒需剪段去籽（防焦糊），推荐混合使用二荆条（香）、头（辣）、灯笼椒（色），青红花椒各10克混合增香

关键步骤

腌制：鸡肉加盐、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀（淀粉锁水防柴），腌制10分钟。注意不加蛋清以免影响酥脆

油炸：分两次炸——六成油温初炸定型，八成油温复炸30秒至枣红色，这是外酥里嫩的秘诀

炒制：先小火煸香姜蒜、花椒，再分次加入干辣椒避免焦糊，最后倒入鸡肉快速翻炒，撒芝麻增香

地域差异参考

重庆歌乐山版：小块鸡肉炸至酥脆，辣椒用量大胆

山东枣庄版：选用散养土鸡，搭配薄皮青椒更清爽

贵州版：重用糍粑辣椒，酱香浓郁

小贴士

不吃辣可替换为蒜香版本，用大量蒜末和葱段

- 复炸时油温需精准，可用筷子试油温（冒密集小泡为佳）

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