一、核心香料分类
1. 芳香增香类
八角：五香粉主料，每100斤卤水需50克
桂皮：增香去异味，卤水用量约6克/10斤
丁香：透骨香，10斤卤水仅需1克（2-3颗）
小茴香：增加回口香，优选甜味品种
2. 去腥除异类
草果：解油腻增回味，云南产最佳
白蔻：去腥提鲜，适合禽类
砂仁：透骨香，50斤卤水加10克
白芷：强力去腥，搭配禽肉效果显著
3. 上色辅助类
黄栀子：天然黄色素
甘草：调和诸味，微甜和味
陈皮：解腻增清香
二、经典卤味菜品
1. 荤卤
鸡翅/鸡爪：需搭配草寇脱骨、山楂软烂
牛肉：必加去膻，用量可加倍
鸭货：需香茅草+花椒去腥增香
2. 素卤
莲藕：耐煮需配桂皮增香
豆制品：用香叶防腐，卤制时间减半
鹌鹑蛋：搭配栀子上色更诱人
小贴士
麻辣卤可加干辣椒+花椒
红卤需老抽调色，黄卤用栀子
家庭简易版可直接用复合卤料包
