熬制卤水的步骤_熬制卤水的步骤图

核心步骤分解：

1. 熬制高汤

猪骨、鸡架等食材焯水去腥后，加清水小火慢炖4-6小时，滤出清汤作为基底。老母鸡和猪蹄的加入能提升胶质感和鲜味。

2. 香料处理

八角、桂皮、草果等基础香料需用白酒浸泡或干炒激发香气，装入纱布袋避免杂质混入卤水。新手建议使用"三剑客"组合（八角+桂皮+香叶）简化操作。

3. 炒糖色

冰糖与油小火炒至枣红色，加80℃热水调和（切忌冷水防飞溅），这是卤味红亮的关键。黄栀子水可辅助上色。

4. 混合熬煮

将高汤、香料包、糖色及调味料（盐/生抽/鱼露）煮沸后转小火慢炖30分钟以上，关火焖半小时让味道融合。

注意事项：

新卤水前三次卤制时建议选择肥肉或鸡爪等富含胶质的食材，可快速积累卤油香味。

每日需煮沸杀菌，长期不用需冷冻保存，避免接触生水导致变质。

卤制食材前需焯水去血沫，不同耐煮性的食材要分批次下锅。

通过以上步骤，配合定期养护，卤水会随着使用次数增加而愈发香浓。实际操作中可根据口味调整辣椒、花椒等辅料比例。