1. 预处理肘子
选择前肘（肉纹细密更软糯）
用火燎烧表皮去除残留毛囊（或用铁锅干烧至焦黑后刮净）
冷水浸泡2小时（加1勺盐+1勺白醋效果更佳）
冷水下锅焯水，加葱姜料酒去腥，煮沸撇沫后洗净
2. 炒糖色（关键步骤）
冷锅冷油放冰糖（约20-30g），小火熬至琥珀色
立即倒入热水（防溅），形成红亮糖色
若省略此步可直接用老抽上色
3. 高压锅炖煮
肘子放入高压锅，加：
糖色/老抽（上色）
生抽3勺+蚝油1勺（调味）
八角2颗+香叶2片+桂皮1段（基础香料）
干辣椒/姜片/蒜瓣（可选）
加热水没过肘子，尝汤需明显偏咸（收汁后正合适）
上汽后转小火压40分钟（整肘）或30分钟（切块）
4. 收汁增亮
泄压后倒回炒锅，大火收汁至粘稠
可选勾芡：原汤加鸡精烧开，水淀粉调至琉璃状淋面
撒青红椒圈/葱花点缀
注意事项：
使用红烧料包可简化调味步骤
加山楂/陈皮可使肉质更软烂
- 焯水后趁热抹老抽再煎，可形成虎皮状
