正宗老式酱牛肉做法老冯做酱牛肉

老式酱牛肉的关键在于腌制和卤制的双重工序，以及香料配比的精准把控。以下是综合多位老师傅做法的经典步骤：

选肉处理

首选牛前腿腱子或后腿腱子，需带筋皮，切成三指宽的条状便于入味

冷水浸泡4小时以上去除血水，至肉质发白为佳

腌制核心

1. 基础腌料：黄豆酱油打底，每斤肉配2克玉桂粉+五香粉

2. 关键酱料：干黄酱（每斤肉50克）或混合酱（黄酱+甜面酱2:1）

3. 按摩技巧：需用力抓揉5分钟使酱料渗透，刀口朝下摆放

4. 冷藏腌制：至少12小时，理想状态24-48小时

卤制工艺

香料组合：白芷+白蔻+小茴香为主，花椒+八角+香叶为辅

去腥技巧：用花雕酒/啤酒替代水，加山楂/陈皮软化肉质

火候控制：小火慢炖2.5小时（筷子能穿透但带阻力）

关键步骤：卤好后需原汤浸泡至完全冷却再切片

终极秘诀

老汤养护：首次卤制时多加葱姜，滤渣后冷冻可重复使用

定型技巧：用保鲜膜趁热紧裹冷藏，切片更美观

- 禁忌：不可用料酒（易发酸）和大蒜（掩盖肉香）