核心步骤与技巧
1. 豆腐处理
选用嫩豆腐（南豆腐）口感更滑嫩，若用北豆腐需延长焯水时间
焯水时加盐（1茶匙）可去豆腥味并增加底味，水沸后煮1-2分钟捞出
2. 配料准备
自制花椒面：干锅煸香花椒后擀碎，比现成的更香
郫县豆瓣酱+豆豉（比例约3:2）需剁碎成蓉，避免生豆腥味
牛肉末煸至干香（可用五花肉替代），蒜苗白/叶分开放
3. 炒制关键
先炒香肉末，再加豆瓣酱、豆豉小火炒出红油（约2分钟）
加辣椒面增香（可选），注入热水后轻轻推入豆腐
4. 收汁秘诀
分3次勾芡：第一次薄芡入味，第二次收汁增稠，第三次锁住汤汁
全程用铲背轻推豆腐，避免碎裂
起锅前撒花椒粉和蒜苗叶，淋花椒油提香
进阶建议
专业版可加"刀口辣椒"（干辣椒+青花椒爆香后剁碎）提升层次感
用牛肉高汤替代清水，鲜味更足
装盘后表面可撒现磨花椒粉增加视觉冲击
掌握这些技巧，豆腐会更嫩滑入味，麻辣鲜香的风味也更接近饭店水准。
