一、预处理技巧
1. 选鱼与切块
推荐草鱼/鲤鱼，切4cm左右连刀块，鱼背厚处改花刀保证厚薄均匀
需彻底清除血线、黑膜及表面黏液，鱼鳍建议去除（腥味重且影响口感）
2. 去腥腌制
用葱姜、盐、胡椒粉、料酒抓拌腌制15-20分钟
加鸡蛋和淀粉（玉米淀粉+面粉混合更佳）挂糊，锁住水分防碎
二、烹饪关键步骤
1. 定型处理
方法①：宽油六成热炸至定型（高油温防散）
方法②：少油小火煎至两面金黄（家常版）
方法③：焯水后直接烧制（保持嫩滑）
2. 调味烧制
爆香姜蒜后加豆瓣酱炒红油，加清水没过鱼块
经典料汁：生抽+老抽+蚝油+糖+胡椒粉+陈醋（去腥增香）
焖煮5-6分钟，最后勾芡使汤汁包裹鱼块
三、口感提升秘诀
加猪油增香滑嫩
青红椒临出锅前放入保持脆爽
二次复炸可使外酥里嫩（酒店做法）
注意事项
血水清洗不净会导致腥味重
烧制过程避免频繁翻动防碎
- 鱼头/骨可另做汤品利用
