一、选肉处理
1. 选用猪前腿肉或后腿肉，肥瘦比例建议3:7（3斤肥肉+7斤瘦肉）
2. 肥肉切薄片或细丝，瘦肉切厚度的片状（约0.5cm）
3. 所有肉需彻底擦干水分，可用厨房纸吸干
二、核心配料（10斤肉基准）
1. 食盐：100-150克（北方可减至50克）
2. 辣椒面：50-150克（推荐二荆条+灯笼椒混合）
3. 花椒粉：20-50克（汉源花椒更佳）
4. 高度白酒：50-150ml（50度以上）
5. 冰糖粉：30-40克（可用白糖替代）
6. 可选辅料：五香粉10克/胡椒粉10克/鸡精20克
三、制作步骤
1. 腌肉：将调料与肉充分揉搓至发黏，冷藏腌制4小时以上
2. 肠衣处理：盐渍肠衣需用白酒+清水浸泡30分钟，套水龙头冲洗内外
3. 灌制：灌至9分满，每15cm用棉线分段，牙签扎孔排气
4. 定型：70℃热水快速过一遍使肠衣收缩
5. 晾晒：阴凉通风处（15℃以下）风干7-15天
四、注意事项
• 避免使用全瘦肉，否则口感发柴
• 北方干燥地区可减少盐量，南方需保证防腐
• 若采用烟熏法，需用柏树枝+橘子皮慢熏
• 成品可蒸20分钟直接食用，或炒青椒更美味
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