1. 选材与预处理
首选牛里脊或牛上脑部位，肉质细嫩且筋膜较少
需逆着牛肉纹理横切（厚度建议1-1.5厘米），破坏纤维组织减少塞牙感
剔除表面筋膜后用刀背/叉子敲打两面，松弛肉质并戳孔帮助入味
2. 腌制技巧
基础腌料：洋葱丝、姜片、黑胡椒、盐（海盐更佳）
嫩化关键：加入小苏打（1-3克）或猕猴桃汁（蛋白酶分解纤维）
锁水配方：鸡蛋清+淀粉+食用油，抓拌至粘稠起胶状
冷藏腌制至少2小时，隔夜更佳
3. 煎制要点
使用厚底铸铁锅/电饼铛，大火高温快速形成焦化层
黄油或食用油润锅，每面煎制时间根据厚度调整（1cm厚约30秒/面）
煎后静置3-5分钟让肉汁回流，避免切开汁水流失
差异点注意
嫩度优先级：专业做法强调静置解冻和高温快煎，家庭版更依赖腌制工艺
调味简化派建议仅用盐+黑胡椒保留原味，重口味可加蚝油/生抽
附常见失败原因：
筋膜未去净导致咀嚼困难
顺纹切肉或厚度不足1厘米
- 煎制时频繁翻动影响美拉德反应
