做牛排，选牛肉是关键。不同类型的牛肉不仅口感不同，而且烹饪方式也各异。那么，如何挑选合适的牛肉呢？

我们常见的牛排种类有菲力、西冷、T骨和肉眼等。菲力牛排取自牛腰椎下方的肌肉，脂肪含量较低，口感嫩滑；西冷牛排则来自牛的前腰处，含有少量脂肪，肉质较为坚韧，适合煎烤至较熟的程度；T骨牛排是牛身上特殊的带骨部位，兼具菲力和西冷的口感；而肉眼牛排则取自牛的背脊肉，含有较高的脂肪，口感丰富。

除了这些基本分类，我们还需要了解牛肉的等级划分。以澳洲和牛为例，其官方评级从m1到m9，超过m9的称为m9+。其中，m3、m5、m7等指的是牛肉中的脂肪值，数字越大，脂肪含量越高，口感也会更加丰富。在选择牛排时，我们可以根据口感需求和喜好选择不同等级的牛肉。

在挑选牛排时，我们还可以从纹路、软硬度、脂肪含量等方面进行判断。清晰的纹路、适中的软硬度以及肥瘦均匀的脂肪含量都是优质牛排的特征。不同部位的牛肉也适合不同的烹饪方式，例如牛小排适合碳烤，带骨沙朗适合煎、蒸或火锅等。

品味牛排的六个熟度传奇，探寻牛肉的极致之选

我们常将牛排的熟度划分为六个层次——全生、一分熟、三分熟、五分熟、全熟。你是否曾疑惑，为何牛排不能过度烹饪？其实，每一块牛排都有其独特的口感，过度烹饪只会让肉质失去原有的鲜美。那么，如何判断牛排的熟度呢？观察连接大拇指的肌肉——大鱼际，感受其硬度变化，便可大致判断牛排的熟度。

关于寄生虫的担忧，确实值得注意。正规的牛排商家会选择健康的牛只，并且在宰杀、取肉后还会对牛肉进行防虫处理。但若是价格过于低廉的牛排馆，则需多加小心。烧烤牛排若带有强烈的异味，切开后若发现牛肉内部有白色粒状或片状物质，应立即停止食用。

说到世界著名的牛排产地，无疑会提及美国、澳洲和日本。美国的牛排文化丰富多彩，从粗犷的大肋排到精致的米其林餐厅排，应有尽有。每一块牛排都是一场味觉盛宴，搭配冰饮或红酒，释放你的天性。

谈及日本，最令人垂涎的当属神户牛肉制成的牛排。其霜降程度高，入口即化，顶级神户牛排造价昂贵，制作时更是将长炭加热至千度，炙烤至内部五分熟，仅以细盐调味。品尝过程更像是一场仪式。

那么，如何选择做牛排的牛肉呢？首先推荐的是日本和牛肉，其养殖方式严格，口感入口即化。巴西牛肉也是世界产量领先，品质上乘；阿根廷广袤的天然大草原孕育出优质牛肉；澳洲和牛是杂交品种，味道浓郁；纽西兰牛肉天然放养，纯草饲养，分外香甜；契安尼娜牛肉是意式的古牛品种，肉质鲜而不腻。

若要自己在家制作牛排，建议选择牛里脊肉、牛小排或含肋骨的部分，这些部位的肉质鲜嫩多汁。若想要嫩度高的部位，可选用牛脊部位的肉质；若偏好肥瘦均衡，可选择牛外脊即腰椎部位；若喜欢肉质结实且肥肉偏多，则推荐牛的前胸肋骨部位。

而在餐厅里，做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排就是由此而来。每一块牛排都是一场味蕾的狂欢，选择对的牛肉，享受极致的味觉盛宴！牛柳，堪称牛肉中的极品，藏于牛腰部两侧。它的肉质鲜嫩无比，几乎无油脂，且稀有珍贵，价格不菲。想象一下，从第十三根肋骨处开始，它从细到粗延伸至盆骨，左右各有一条，如同稀世珍宝般存在。这样的肉质，无论是煎、炸、炒还是做成牛排，都能让人回味无穷。

西冷，乃是牛脊柱外的那块肉，也称为牛外脊或沙朗。在餐厅中常见的西冷牛排或沙朗牛排便是由此部位制作而成。西冷牛排以其独特的筋纹和脂肪著称，煎烤时散发出诱人的香气。肉质细腻，口感绝佳。制作时，有个小窍门：放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候就不会回缩了。

除了上述两种，还有眼肉——一端与上脑相连，另一端与外脊相连，形状酷似眼睛。由于肋脊部的运动较少，眼肉的肉质非常细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。这种肉非常适合涮、烤或煎。

那么如何选择嫩的牛肉来做牛排呢？牛的后腰脊肉是一个绝佳的选择，它肉质嫩且含有油花。牛的里脊肉也是一个极好的选择，因为这部分肉运动量少，肉质特别嫩。尤其是TENDERLOIN（嫩牛柳或牛里脊），几乎不含肥膘，非常受爱吃瘦肉的朋友喜爱。由于其肉质嫩，煎成三成熟、五成熟或七成熟都相当美味。

关于牛肉的等级划分：里脊为特级；上脑、外脊为一级；仔盖、底板为二级；肋条、胸口为三级；脖头、腱子为四级。从嫩到老的排列顺序，越靠下的部位越老。想象一下牛走路的方式，就能知道哪块肉最嫩或最老。牛活动少的部位，肌肉纤维细，肉质嫩；活动多的部位，肌肉纤维粗，肉质较老。这样选肉，定能让你挑选到最嫩的牛排。