一、选肉处理
1. 选材：首选肥瘦三七分的带皮五花肉或三线肉，切成5-7寸长条，避免水洗，用高度白酒（65度以上）擦拭表面杀菌。
2. 预处理：肉厚处需划刀方便入味，确保完全沥干水分。
二、腌制核心步骤
1. 盐量控制：每斤肉配15克盐（约3矿泉水瓶盖），与炒香的花椒（1克/斤）、半颗八角混合，小火炒至盐微黄后趁热揉搓。
2. 揉搓手法：先肥后瘦“按摩”3分钟，确保盐料渗透均匀，堆叠密封腌制20天，期间每日翻动。
三、特色工艺
四、关键细节
云南不同地区存在差异，如傣族酸肉等分支做法，但核心离不开盐量精准、揉搓到位和自然熟成。
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