一、预处理阶段
1. 鱼身处理：腌制好的臭桂鱼需洗净沥干，鱼背肉厚处改十字花刀方便入味。注意鱼刺锋利，清洗时避免划伤
2. 辅料准备：五花肉切丁煸炒出油脂，搭配香菇丁、笋丁增香（袋装笋可替代新鲜笋）；姜蒜、小米辣、干辣椒等香料备齐
二、烹饪核心步骤
1. 煎鱼技巧：热锅凉油（可撒盐防粘），将鱼煎至两面金黄定型。菜籽油煎制更香，鱼皮完整不破是关键
2. 红烧焖煮：爆香料头后加煎好的鱼，倒入开水没过鱼身。调味以生抽、蚝油为主，加糖提鲜，老抽上色。秘制料包或辣椒酱可提升风味层次
3. 火候控制：大火烧开后转小火焖15-20分钟，最后收汁撒葱花。传统做法会加入香醋挥发增香，长时间炖煮后仅留醋香
注意事项：
成品应呈现蒜瓣状肉质，臭味转化为鲜香，搭配米饭堪称绝味
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