1. 预处理
清洗鱼腹黑膜和血块，沥干水分后，在鱼背肉厚处打一字花刀（注意不要切到腹部，避免烧制时断裂）
用盐、葱姜汁或料酒腌制15分钟去腥，部分做法会撒面粉防粘锅
2. 煎鱼技巧
热锅冷油（或猪油润锅），大火将油烧至冒烟后转中火下鱼，定型前不要翻动
煎至两面金黄，煎鱼油建议倒掉以去腥
3. 烧制调味
爆香葱姜蒜、干辣椒、八角等配料，加豆瓣酱炒红油（可选）
淋黄酒/啤酒去腥，加生抽、老抽、糖、醋（提鲜软化鱼刺）、胡椒粉调味
加水或啤酒没过鱼身，中小火焖10-15分钟，中途浇汁使入味
4. 收汁装盘
大火收浓汤汁，自然粘稠不勾芡，撒葱花/辣椒点缀
经典搭配：猪油增香、陈醋提味、青椒去腥
其他做法变体：
香煎鱼块：切块腌制后直接煎，加蒜末、蒸鱼豉油收汁
酱椒蒸鱼：泡姜葱盐水后铺粉丝，蒸制时加酱椒鱼头酱
注意事项：
烧鱼全程不盖锅盖可更好挥发腥味
- 翻鱼时用锅铲轻托鱼腹避免碎烂
