一、选鱼与处理
1. 优选黑鱼（柴鱼）或草鱼，鱼刺少且肉质紧实
2. 鱼骨分离技巧：沿脊骨片下两侧鱼肉，鱼骨斩块，鱼头劈开
3. 鱼片处理关键：斜刀45度片3毫米薄片，用盐搓洗去除粘液至水清
二、腌制鱼片
1. 基础码味：盐+胡椒粉+葱姜水/花椒酒抓至起胶
2. 嫩滑秘诀：加蛋清和红薯淀粉锁水，腌制15分钟
3. 去腥注意：禁用料酒，推荐用花雕酒或葱姜水
三、熬制鱼汤
1. 双油爆香：菜籽油+猪油混合使用更醇厚
2. 鱼骨煎至金黄后加开水，大火催白汤
3. 酸菜预处理：必须炒干水分去除腥味
四、烹饪关键步骤
1. 底料炒制：泡椒+泡姜+野山椒+花椒炝锅
2. 酸菜需炒香后与鱼骨同煮3-5分钟
3. 鱼片定型技巧：小火下锅静置10秒再推散
五、最后点睛
1. 泼油激香：7成热油淋蒜末+干辣椒+花椒
2. 配菜推荐：红薯粉条或豆芽垫底更地道
3. 酸度调节：起锅前加白醋而非陈醋
注意事项：
• 鱼片煮制时间控制在30秒内保持嫩滑
• 使用老坛酸菜调料包可简化流程
• 汤色金黄可添加南瓜蓉或黄灯笼椒
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